这菜是师兄的绝活，却毫不吝啬把诀窍传给了自己，因此，她这油爆双脆，还是颇有把握的。

说难也不难，有个窍门在里，胗跟肚仁儿先要开汆个，这一过程已让这两个材熟了六成，若此时再油锅，就如梁实秋先生说的，哪怕在锅里稍作停留也会变老，以至于嚼不动。

几位纷纷尝过，均赞叹不绝，之后纷纷看向老孙，老孙的油爆双脆也已锅，不用尝，只一看那黑不溜秋的泽，就让人大为败兴，不过，为了让他心服服，知府大人还是夹了一筷，刚嘴就吐了来：“我说老孙，你这的是什么东西，肚仁儿都让你炒成儿了，我这牙可嚼不动这东西。”

又加了一块胗，不禁：“果真刚刚好，若火候稍差一儿，怕都没有如此，不愧是北菜一绝啊，你们几位也来品评品评，今儿这几菜吃下来，倒还是这油爆双脆最让人难忘。”

梁实秋先生已了这菜的最难之，火候，现代的时候，安然有位大师兄师承祖父却最善鲁菜，这油爆双脆，安然便是跟他学的。

这不是安然说的，是梁实秋先生在他的雅舍谈吃里对这油爆双脆的描述，并因后来不能再吃到这油爆双脆而引为终憾事。

莫说几个评委，就算旁边几位大厨都很是不屑的看向他，阮四娘嗤一声：“我说老孙，刚我可瞧的真真儿，那拉风箱的小生怕火不旺，耽误了你亮手艺，都使吃的力气了，这会儿还赖上烧火的了，好歹也在这行混了几十年，你这张老脸还真是厚啊，先不说这油爆双脆

横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而力迅速侵，因为这菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油。胗需时稍久，要先下锅，肚儿若是一起下锅，结果不是肚老了就是胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾，来不及用铲翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个再落下来，固一起掂起，连掂三五下，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，油泼溅之际，把那本好几斤重的铁锅只手耍那两下，没有一手艺行么。”

老孙心知自己今儿这老脸是丢了，一时疏忽轻了敌，竟给这丫当了垫脚石，却仍不信邪的去夹了安然那盘油爆双脆，脆，顿时满脸颓丧，却让不甘心：“我，我徒弟让这丫踹荷池里去了，没有我徒弟烧火，灶火不旺，这菜方有些老了。”

而老孙，只看他那蹩脚的刀工，安然就知，他没过这菜，此场比试必败无疑。

安然有心秒杀他，那几下颠勺颇为哨，直看的以知府大人为首的几位评委，缭，赞叹不已。

直到这一油爆双脆装盘中，几人方才回神，知府大人捋了捋自己的胡笑：“果然名师徒，老爷这位关门弟的厨艺当真不凡，本大人今儿倒是开了。”说着，夹了一块猪肚放在嘴里，那机制的味让他忍不住眯了眯，如此脆的竟是生平尝。

便锅也有个先后顺序，胗先，再肚仁，两样东西锅之后，便要把勺颠起来，三五个来回，便已九成熟，装盘传到桌上，客夹起放中，正恰好十成熟。